Sono rimasto molto colpito, leggendo il bel post pubblicato sul blog Papero giallo di Stefano Bonilli, dalla puntuale, precisa e stuzzicante descrizione, che potete leggere qui, di una recente esperienza presso quello che molti considerano uno dei migliori ristoranti non solo della Langa e del Piemonte, ma dell’Italia tutta. Il riferimento è al Piazza Duomo di Alba, dove opera il personalissimo chef Enrico Crippa (una celebrazione del suo “genio sottile” in questo più ampio articolo pubblicato sulla Gazzetta Gastronomica opera di Alberto Cauzzi).
Bonilli definisce una “operazione limpida” il “Progetto Piazza Duomo che punta esplicitamente a fare di questo ristorante uno dei migliori indirizzi del mondo, a conquistare le Tre Stelle Michelin avendo Alba e le Langhe come retroterra unico ed inimitabile”.
Ricorda che la “squadra di Piazza Duomo è giovane e motivata e con l’arrivo di Mauro Mattei, uno dei migliori sommelier italiani, è veramente completa, bravi gli uomini di sala, bella l’equipe di cucina, a questo punto si può puntare al massimo, tenendo conto che già ora ci sono due stelle Michelin e il vertice della guida Espresso che segnala quello da Crippa come pranzo dell’anno”.

Tutto positivo e futuro brillante assicurato per questo ristorante? Non completamente, perché c’è un problema, legato non alla qualità della cucina proposta, al valore dello chef, ma a quello che si potrebbe definire un particolare contesto ambientale. Che fa sì che questo ristorante non venga considerato patrimonio comune da molti di quelli che dovrebbero essere tra i naturali fruitori, ovvero i tantissimi produttori di vino della Langa del Barbaresco e del Barolo o del poco distante Roero (dove peraltro la ristorazione è spesso d’eccellenza).
Il classico caso di “nemo propheta in patria, nel caso particolare molti produttori di vino non vanno a Piazza Duomo, un ristorante che a New York, Tokyo o Sydney frequenterebbero e prenoterebbero, perché di Ceretto. Questo te lo dicono coloro che abitano in zona e sanno come va il mondo delle Langhe. Sconfortante ma vero”.

Interessante la riflessione di Bonilli, e sicuramente corrispondente al vero, perché mi ricordo bene un altro caso di ristorante di un produttore di vino, parlo della Locanda nel Borgo Antico di Barolo, proprietà di un grosso imbottigliatore di Cossano Belbo, deliberatamente snobbato da molti barolisti nonostante il valore indiscutibile del cuoco.
Cosa che vale, ma in misura decisamente minore, per la Locanda del Pilone di Alba proprietà della famiglia, anche di produttori di Barolo, Boroli. Nel caso del Piazza Duomo, oltre al fatto che si tratti di un ristorante proprietà di un notissimo produttore, i fratelli Ceretto (ma dovremmo ormai riferirci anche ai loro figli) che contano parimenti su sostenitori e detrattori e che non sono simpatici a tutti, credo che entrino in gioco anche altri fattori che Bonilli non prende in considerazione.
Considero anch’io, come lui, “sconfortante” che un produttore di vino eviti di andare a cena con i propri ospiti, pur sapendo di fare bella figura, in un determinato ristorante stellato della zona, un locale che costituisce indubbiamente uno dei fiori all’occhiello dell’offerta gastronomica, per il semplice fatto che il proprietario non è un semplice ristoratore, o una società che si occupa di altro, bensì un collega, o peggio ancora un “concorrente”. Che per di più non è simpatico a tutti.
Conoscendo però il mondo del vino di Langa ed il modo di ragionare di tanti ottimi vignaioli, non mi sento di escludere che la non particolarmente assidua frequentazione dei tavoli del Piazza Duomo sia dovuta anche ad altri fattori.

Parlo del tipo di cucina, originale e personalissima (e talvolta di non immediata o facilissima decodificazione/comprensione) proposta da Crippa, una cucina, per usare una vecchia espressione, più da cervello che da pancia, che può entusiasmare soprattutto raffinati gourmet come Bonilli, ma anche lasciare perplessi i normali palati, o lasciarli freddi, bisognosa com’è, come larga parte della cucina di oggi, di uno sforzo di interpretazione, di una progressiva entrata nella mente e nella filosofia dello chef.
E parlo, e perché mai non dirlo, anche dei prezzi, che in locali come il Piazza Duomo sono non altissimi e sicuramente inferiori a quelli di altri ristoranti pluristellati italiani e non, ma sicuramente elevati.
Basta consultare il sito Internet del locale per vedere che i menu proposti costano 160 euro quello definito Evasione e territorio, 150 euro il menu tradizione e innovazione, 140 euro la degustazione più tre piatti classici dello chef.
E poi ordinando alla carta gli antipasti vanno da 30 a 35 euro, i primi da 28 a 35, i piatti di pesce da 42 a 45, le carni da 40 a 55 euro.
Spigolando tra i piatti un classico della cucina locale come i ravioli del Plin ai tre arrosti costano 30 euro, agnello melanzane e menta 50, i dessert da 18 a 22 euro (con 22 euro per la panna cotta) e la selezione di formaggi piemontesi 26 euro.

Come escludere a priori che nella tendenza, comune in vari produttori di vino albesi e di Langa, a non frequentare eccessivamente il Piazza Duomo entrino, oltre ad una forma di antipatia per la proprietà e al poco gradimento per il fatto che il proprietario sia un collega, anche una non particolare predilezione per il tipo di cucina proposta, che è eccellente ripeto, ma non facile, e, vista la crisi, un non gradimento per i prezzi, decisamente superiori a quelli di tanti validi locali, seppure non stellati o blasonati come quello in cui opera Crippa, che si possono trovare nella Langa del Barbaresco e del Barolo?

Notizie tratte da VinoalVino.org di Franco Ziliani – Visita il sito dell’Autore